Cigrons i la felicitat

Fa poc un amic em comentava que el cigró ajuda a alliberar serotonina, l'anomenada hormona de l'humor. Vaig buscar informació i, efectivament, el cigró conté triptòfan, un aminoàcid essencial que produeix serotonina. Aquesta que actúa com a neurotransmissor i la seva funció és inhibidora, de manera que influeix en l'ànim i la son. Una altra cosa és la quantitat de triptòfan que conté, però hi ha qui assegura que un plat d'hummus per la nit millora l'humor i afavoreix el son. I si fos veritat? Hi ha una gran quantitat de plats en els que hi intervenen els cigrons, un dels que s'ha popularitzat més en els darrers vint anys és el hummus, puré de cigrons que a molts països d'Orient Mitjà es menja amb pa o enciam. El consumeixen en grans quantitats a Grècia, Turquia, Xipre, Armènia, Líbia, Síria, Jordània, Palestina, etc. Hummus vol dir cigró, i per ser més exactes, el nom del puré de cigró amb pasta de sèsam es diu hummus bi-tahina.

Recordo un viatge per Jordània on al migdia, a les terrasses de bars i restaurants del centre d'Amman, la immensa majoria de gent tenia un platet d'hummus bi-tahina a la taula i se'l menjaven amb parsimònia mentre xerraven animadament, aliens al trànsit i el vaivé dels vianants. Només veure-ho, feia venir gana. I si seies en una d'aquestes terrasses, ningú no dubtava que era per fer un mos d'hummus.  Però la primera vegada que el vaig menjar va ser als anys 80 en un restaurant libanès –el primer que hi va haver a Barcelona– al carrer Santaló, l'Abou Khalil, el primer restaurant que portava a la taula barcelonina el sabor del Liban. Explicava el seu fundador i propietari Miguel Katib, que quan va venir a Barcelona a estudiar medicina no tenia ni idea de cuinar, i l'única cosa que sabia fer era el hummus.  Va arribar un moment en que ja n'estava tip, i a base de preguntar a la seva mare com cuinar altres plats, es va acabar animant i el 1983 va obrir el restaurant. Al cap de deu anys va celebrar un sopar d'aniversari on molts dels convidats eren metges libanesos, el seus antics companys de la facultat de Medicina. Si mai heu estat en un país on l'hummus sigui un plat habitual i voleu saber l'autèntic sabor d'aquest aperitiu, encara sou a temps de tastar el de l'Abou Khalil i a partir d'aquí, sabreu quin és el gust autèntic.

Quan vull cuinar un plat àrab, gairebé sempre em guio per l'excel·lent llibre del Salah Jamal, un palestí que anava cap a Londres a estudiar medicina. El vaixell en el que viatjava des del seu país fins a Anglaterra va fer escala a Barcelona. Passejant pels carrers de la ciutat vella va quedar tan fascinat que no va tornar al vaixell i va estudiar medicina a Barcelona. Enyorat de la cuina del seu país, va escriure un llibre, Aroma árabe (Editorial Zendrera Zariquiey, 1999), en el qual acompanya les receptes amb històries sobre cada plat que ajuden a entendre el nom, l'origen i les intimitats de la cuina àrab. El llibre es va publicar en castellà el 1999 i posteriorment es va traduir al català. Val la pena tenir-lo a la biblioteca, fins i tot si no s'és cuiner.

La recepta d'hummus que ofereixo surt precisament d'aquest llibre, perquè trobo que és la que més se sembla als hummus que he tastat en països àrabs.

Hummus bi-tahina (ingredients (2 per)

250 g cigrons cuits

sal

1-2 alls

1/2 vas de suc de llimona

1/2 vas de tahina (pasta de sèsam)

1 tasseta d’aigua

1 cullerada de iogur (opcional)

Posar tots els ingredients en una batedora fins a obtenir un puré lleugerament sòlid. Posar el puré en un plat, passar una cullera per donar-li forma, amanir amb una mica d’oli d’oliva i posar per sobre julivert picat, comí en pols o pebre dolç en pols. Els àrabs es mengen el hummus amb pites –pa oriental– o amb fulles d’enciam

El cigrons poden ser en conserva, però l'hummus és molt més bo si es couen els cigrons a casa. Si a més feu les pites, us semblarà que sou al centre d'Amman. El tema de com fer pites queda per a un altre dia. Bon profit. 

Boeuf bourgignone

          Fa poc, per un tema de feina, vaig haver de veure la pel·lícula Julie&Julia. No és una gran pel·lícula, però explica com Julia Child, una dona nordamericana que va treballar pel servei d’intel·ligència, es va convertir en una cuinera de referència als Estats Units després de passar uns anys a París. La història es completa amb la Julie Powel, una jove insatisfeta amb la feina que un bon dia decideix fer en un any les 524 receptes del llibre Mastering the Art of French Cooking escrit per Julia Child, Simone Beck i Louisette Bertholle, que va ser un gran èxit i crec que ja se n'han fet més de 40 edicions. Després de veure la pel·lícula, vaig tenir curiositat per veure a l’autèntica Julia Child en algun dels programes de cuina que feia als Estats Units als anys seixanta. Ho vaig trobar a Youtube i em van venir ganes de fer el seu famós boeuf bourguignone. Com que amb tot el que va a parar a taula s’ha de ser prudent, abans vaig consultar un parell de llibres de cuina francesa per verificar la recepta, i vaig comprovar que la Julia Child explica l’autèntica a la perfecció. De fet, Child va obtenir el títol de cuinera a l’escola Le Cordon Bleu de París, així doncs, seria absurd que reinventés plats tan clàssics com aquest. Resumint, que em vaig procurar tots els ingredients i vaig posar fil a l’agulla. El resultat va ser fantàstic. Confesso que no l’havia tastat mai i que a partir d’ara, superada la inseguretat de fer un plat nou sense saber ben bé quin resultat s’ha d’obtenir, ho tornaré a fer sovint.

        L’origen d’aquesta recepta, força habitual a les taules de festa de les cases i a les cartes de molts restaurants de França, rau en dos productes de la Borgonya, la vedella i el vi. Vaig decidir que la vedella i el vi de les comarques de Girona tenien prou qualitat com per assegurar-me un bon resultat, només m'arriscava a obtenir un gust lleugerament diferent de l'autèntic boeuf bourguignone. El resultat em va semblar espectacular, i encara era millor l’endemà, quan vam liquidar les sobres. És un plat que recomano efusivament. 

Boeuf bourguignone (vedella al borgonya)

Per a 4 persones

1,200 k de vedella

150 g de cansadala

36 cebetes petites

36 xampinyons

1 ampolla de vi negre

oli

mantega

sal i pebre

Preparació

Es talla la carn a daus i es treu el greix.Es talla la cansada i es sofregeix en una cassola amb dues cullerades d’oli. Quan prenguin color, es treuen. Es pelen les cebes i es sofregeixen lleugerament en el mateix greix durant uns cinc minuts i es retiren. Tot seguit es fregeixen els daus de carn, amb sal i pebre, durant uns cinc minuts, procurant que agafin color per totes bandes. S’afegeix el vi negre, que ha de cobrir la carn, s’encén perquè cremi l’alcohol, s’agfegeix la cansalada i es tapa. Es deixa coure a foc molt lent durant unes dues hores i mitja. Jo ho vaig coure al forn a uns 120º, perquè és més fàcil controlar la temperatura. S’ha de vigilar que durant aquest temps la carn no quedi mai eixuta. Si cal, s’afegeix una mica de vi. Mentre, es renten els xampinyons, se sequen i es fregeixen en una mica de mantega o oli i es reserven. Quan hagin passat les dues hores i mitja, s’afegeixen els xampinyons i les cebetes a la cassola i es deixa coure una hora més.

Abans de servir-ho, es treuen la carn i les verdures de la cassola i s’afegeix una mica de farina perquè la salsa agafi consistència. Si es vol, es pot posar una mica de mantega per acabar-la de lligar millor. Es tornen a posar la carn, les cebes, els xampinyons i la cansalada a la cassola i es deixa coure un parell de minuts abans de servir.

He de dir que jo no hi vaig posar cansalada per raons de salut, i el resultat no em va decebre, tot el contrari. Nyam!

Pasta amb sardines, un gust sicilià

Una autèntica barreja de gustos de terres mediterrànies

         Avui he sortit de casa cap a quarts de vuit del vespre, quan el sol gairebé és arran de terra i la llum esbiaixada ho il·lumina tot amb un to groguenc. M'he fixat com el sol de l'horabaixa il·luminava les males herbes que creixen a l'era abandonada de la casa del davant. Hi sobresortien els fonolls i els esbarzers, el fonoll m'ha fet venir el gust de la pasta amb sardines siciliana i els esbarzers el de la confitura de mores. Vaig tastar per primera vegada la pasta amb sardines en un petit restaurant de Taormina, ja fa uns vint anys, i em va semblar deliciosa. 
Ara el fonoll és al seu punt per fer-la aquesta recepta, la gràcia de la qual és que abans de bullir la pasta, es posa 
un bon grapat de fonoll a l'aigua per fer una infusió. Com que ara ja no hi ha mores, de la confitura en parlaré 
un altre dia.

      La pasta con le sarde és un plat antic de la tradició de Palerm que uneix la influència àrab amb la italiana i transforma uns ingredients pobres en un veritable regal. Expliquen que un general àrab, en una de les temptatives d'envair Sicília, tenia problemes per alimentar l'exèrcit i va decidir fer un plat que unia el safrà i les panses que tenia al rebost amb els tomàquets, els pinyons, el fonoll, el peix i la pasta que va trobar en el territori.

Pasta con le sarde

Ingredients

Un bon ram de flors de fonoll salvatge

Sardines fresques (depèn dels comensals, per quatre persones, 600 g)

Un bon grapat de pinyons

safrà

all

Un grapat de panses

Farina de galeta

oli i sal

Es posa una olla al foc amb aigua abundant amb sal i s'hi fa bullir el fonoll salvatge. Es netegen les sardines, es treuen les espines i es posen les panses en remull.  En una paella s'escalfa l’oli i s'hi fan torrar els pinyons i  un all pelat. S'hi afegeixen les sardines (se'n poden reservar algunes per fregir-les i servir-les senceres). Es barreja bé fins que les sardines quedin desfetes i s'afegeix el safrà, que farà canviar el color i l'aroma. Tot seguit s'hi posen les panses i una part del fonoll que s’ha bullit tallat petit. Si tot plegat queda molt espès, s'hi afegeixen unes cullerades de l'aigua on s'ha bullit el fonoll. Mentre, es bull la pasta, que  ha de ser llarga, l’ideal són bucatini, ziti o fusili napolitans, però també es pot fer amb espagueti més aviat gruixut. En una paella amb oli es fregeixen les sardines que s'han reservat, mentre en una altra es torra una mica la farina de galeta que s'afegirà a la salsa de sardines. Quan la pasta estigui al dente, es cola, en un bol es barreja la salsa i la pasta i es barreja bé. Es serveix amb les sardines fregides a sobre la pasta.

 

Temps de confitures

Temps de melmelades

Faig un parèntesi amb les patates mentre maduren, ja hi tornaré algun altre dia, potser quan arrenqui les que vaig plantar a finals del mes de març. Miro els horts veïns i veig que ja les han arrancades, però com que jo les vaig plantar a misses dites, també les arrencaré més tard. Ara els horts i els fruiters treuen fum, i tot plegat atabala una mica.

A mitjans de juny, al mercat vaig aconseguir albercocs a bon preu. Ja s’acabava la temporada i volia fer provissió de confitura d’albercoc.

Fer melmelada en grans quantitats és una mica empalagós, però val la pena. Confesso que no sóc gaire llaminera, però aquesta confitura és una excepció, perquè combina el gust àcid de la polpa amb el sabor amarg del pinyol i els dolç del sucre.

Melmelada d’albercoc

Ingredients

Per cada quilo d’albercocs, 3/4 de quilo de sucre, millor si és moreno, 1 llimona i uns quants pinyols

Preparació

La nit abans, es renten bé els albercocs, es treuen els pinyols i es posen en un bol amb el sucre perquè macerin tota la nit. Es pelen els pinyols i es treuen les ametlles, aquestes s’escalden un moment amb aigua in es treu la pell que les cobreix perquè és tòxica. L’endemà, es posa la barreja de sucre i fruita al foc, s’agefeix el suc de llimona i es deia coure a poc a poc fins que la fruita s’ha desfet i té consistència. Jo la deixo tal qual, però si voleu podeu triturar-la.

Es renten bé els pots de vidre i es bullen uns minuts en aigua per eliminar qualsevol bacteri o impuresa. es posen tres o quatre pinyols en cada pot i després s’omplenamb la confitura calenta, es tapen i es posen cap per avall perquè es faci el buit i es conservin durant tot l’hivern.

És bona amb torrades, per acompanyar formatges,, posar al iogurt o al mató, per menjar amb algunes carns i per afegir al apfelstrudel i altres tartes i pastissos.

Patates 5. Patates soufflée

Ara que estem immersos en la modernitat i l'avantguarda gastronòmica, de cuines amb noms tan hiperbòlics com tecno-emocional, de receptes impossibles, penso que no hi ha res que aporti més emoció al paladar i al cervell que cuinar els plats de sempre, retrobar els gustos de quan no teníem gaire més feina que seure a taula quan ens ho deien. Per obtenir aquestes emocions, només cal recuperar velles receptes i fer alguns plats que fa anys que no tastem amb la seguretat que resultaran evocadors. Avui veia al programa Cuines un cuiner que feia una recepta de musclos amb escabetx. Tot es preparava de la manera prevista, s’obrien els musclos i s’elaborava un escabetx amb oli, ceba, pebre negre, all, pebre vermell, alguna herba aromàtica i vinagre, finalment es barrejaven els musclos amb l’estabetx i es deixava macerar 12 hores. Semblava que amb això el plat ja estava acabat, però no, després preparava una reducció de Campari –amb sucre, aigua i una copeta de Campari–, i a l'hora de muntar el plat, col·locava els musclos sense closca macerats en l’escabetx i quatre gotes de la reducció de Campari al voltant. El plat seguia fent goig, però el toc final m’ha deixat desconcertada,  un pols de sidral damunt de cada musclo! El cert és que el sidral sí que m'ha fet pensar en la infància, quan ens menjaven aquells tubs de sidral Bragulat de llimona o de taronja fent bromera a la boca, com si fóssim gossos rabiosos, però confesso que mai l'hauria associat amb un plat de musclos.

Em sembla que aquesta cuina creativa sovint porta més feina que la tradicional i els resultats, que en alguns casos són fantàstics i en altres fan ràbia, i rarament resulten evocadors.

Hi ha moltes receptes que em recorden temps passats, són guisats o preparacions que en algun cas requereixen temps i paciència, d’altres no tant. Per fer-los, només cal una mica de temps i ganes de posar-s’hi. Encara no abandono les patates, perquè hi ha molts plats que em recorden la infantesa. Fins ara n’he parlat d’alguns, i encara em queda corda per seguir-ne parlant. Hi havia una recepta que a casa feien de tant en tant, les patates farcides de carn, que eren una llaminadura, i també alguns acompanyaments a base de patates que em semblaven la sofisticació màxima, com les patates soufflée (inflades) que menjava de tant en tant quan anàvem a dinar al restaurant, grans, cruixents, prodigioses.

Sempre havia pensat que per fer patates soufflée es necessitava una vareta màgica i que preparar-les a casa era del tot impossible. Tot i així, ho he intentat i me n’he sortit. Us explico com.

PATATES SOUFFLÉE

Ingredients:

patates de carn groga de bona mida, millor la varietat Agre.

Oli d’oliva

Preparació:

Es pelen les patates, es retallen les vores perquè quedi com un rectangle i es tallen finament (2 mm de gruix). S’eixuguen bé amb paper de cuina abans de fregir-les.

Es posen dues paelles fondes al foc amb oli d’oliva, una a foc baix (uns 100ºC) i l’altra més fort (200ºC). Quan l’oli de la primera comença a estar a temperatura, s’afegeixen unes quantes patates i es deixen coure lentament fins que comencen a pujar a la superfície. Han de quedar cuites per dins i un pèl seques per fora, però sense que agafin color. En aquest punt, es treuen amb una espumadera i es passen a la paella de l’oli calent. Immediatament s’inflaran. Es deixen coure un moment, es treuen de la paella i es posen damunt d’un paper absorbent. És important no posar-ne moltes alhora, sinó que han de quedar còmodament instal·lades en l’oli, que els sobri lloc, i anar-les remenant sovint bellugant la paella durant la primera fase. Una vegada fetes, només caldrà afegir-hi una mica de sal i servir-les ben calentes. Perquè surtin bé, és important l’elecció de la varietat de patata, les Agres són les més indicades.

Tot i que sembla màgia, l’explicació de per què s’inflen és ben senzilla. Durant la primera fregida, l’interior de la patata és humit i l’exterior queda impermeabilitzat. Quan la patata s’introdueix en l’oli més calent, l’aigua s’evapora sobtadament i les parets de la patata es separa.

Patates 4, rösti i raclette

Com ja he dit en ocasions anteriors, la patata permet fer àpats fantàstics a uns preus insignificants. Fins ara he escrit sobre les patates vídues, el bacallà a la Brás –Brás és el nom del cuiner portuguès autor d’aquesta recepta que combina patates, bacallà i ou– sobre les varietats de patates i els seus usos i també de les patates gratinades a l’estil francès. Avui és el torn de Suïssa, que abans de fabricar rellotges i fundar bancs, era un país pobre on es menjaven moltes patates i productes lactis. La raclette, un especialitat originaria del cantó del Valais que s’ha estès arreu, és precisament la combinació d’aquests dos productes, patates i formatge  Les patates es bullen amb pell i el formatge s’escalfa amb les brases de la llar de foc. A mesura que el formatge es va fonent, es rasca amb una espàtula de fusta i es posa damunt de les patates tallades. Avui hi ha tota mena d’aparells elèctrics que generen escalfor per poder menjar la raclette a taula més còmodament. Una altra de les especialitats suïsses és el rösti,  una paraula de la Suïssa de parla alemanya que vol dir “fines”, ja que es fa amb patates tallades finament. És un plat en el que només hi intervenen patates, oli o mantega, sal i pebre, tot i que segons els diferents cantons hi afegeixen altres ingredients com ceba, cansalada, formatge, herbes aromàtiques, etc. El que compta, però, és la recepta base a la qual podeu afegir el que us vingui de gust. El rösti es pot menjar com a primer plat, acompanyat d’amanida, o com acompanyament d’un plat de carn o peix. També hi ha dues maneres de fer-ho, la més còmoda és amb patates prèviament bullides, però també es pot elaborar amb patates crues.

Rösti amb patates cuites

Ingredients

1 k de patates (Kennebec o Monalissa)

60 g. de oli, mantega o llard

sal

Preparació

El dia abans, bullir les patates senceres amb pell deixant-les tres quartes parts del temps, és a dir, si han de bullir 30 minuts, es retiren del foc quan faltin 7 o 8 minuts. L’endemà, es pelen les patates i es ratllen amb un ratllador de forats grossos. Es posa l’oli o el greix que s’ha triat en una paella, s’afegeixen les patates, es salen i es remenen perquè s’impregnin de greix, després s’aplanen amb una espàtula, es premen perquè quedin compactes i es deixen coure 20 minuts fins que facin una de crosta daurada. Amb ajuda d’un plat, es gira i es deixa coure 10 minuts per l’altra banda i ja estarà a punt per servir. Queda com una truita de patates però sense ou. El midó i el greix ajuden a que quedi tot compacte.

Si es fan servir patates crues, el procediment és el mateix, però el temps de cocció ha de ser superior. Es couen 30 minuts amb la paella tapada a foc suau. Passat aquest temps, es gira i es deixa coure 20 minuts més a foc més alegre fins que quedi daurat.

 

Varietats de patates i gratin dauphinois

Es calcula que al món hi ha unes 5.000 varietats de patates, a la península Ibèrica se’n cultiven al voltant de 150. No és estrany que a l’hora de comprar-ne hi hagi una certa desorientació sobre quina varietat és més adequada per a cada plat, és a dir, quines són millors per fregir, bullir, guisar, fer al forn, al vapor, puré, cremes i sopes. Jo aquest any he plantat les Kennebec, perquè tenen totes les qualitats organolèptiques desitjables, és a dir, gust, aroma, textura i aspecte. Com que són semitardanes, no les podré collir fins al finals d’estiu. No sé si tindré prou paciència o si acabaré fent com la meva filla, que a l’escola li van dir que plantés una patata per seguir-ne el desenvolupament. La va plantar, i el seu mètode per controlar el creixement dels tubercles era molt rudimentari: quan hi pensava, desenterrava la planta per veure si ja hi havia patates i després la tornava a enterrar perquè seguís creixent. No recordo que mengéssim cap patata d’aquella planta.

Anem per feina, aquí deixo una relació de les patates més comuns i els seus usos.

·   Com ja he dit, la Kennebec és una de les varietats més cultivades tant per la qualitat com per la versatilitat. Són especialment famoses les de Padres, al Baix Camp, i les de la Vall d’en Bas, a la Garrotxa, per les condicions del sol on es cultiven. La Kennebec sempre és una bona opció, es semitardana, és a dir, es cull a finals d’agost, i van bé per cuinar-les al forn o al caliu, per bullir amb verdura i per fregir,

·   La Red Pontiac és de pell vermella i carn blanca semitardana, ideal per bullir perquè no es desfà.

·   La patata Buffet és de secà de la qual se’n cultiven dues varietats, la de polpa blanca i la vermella, de carn més groga. Totes dues varietats tenen la pell fina i la carn cremosa. És una patata tardana, que es cull cap al novembre,, i en ser una varietat cremosa, va bé per fer puré, sopes, cremes, suquets, guisats, bullida amb verdura o per fer-ne amanida. Les més apreciades a Catalunya són les que es cultiven a Ososna.

·   Entre les patates primerenques, les que es cullen a finals de maig i juny, abans de la seva maduració total, la més comú és la Jaerla, de pell groga i carn blanca. És adequada per bullir, coure-la al vapor o fer truita de patata.

·   La Monalisa és semitardana, i com la Kennebec, va bé per fer tota mena de plats, especialment per a fregir, bullir i coure-la al forn.

·   Una de les patates tardanes més comuns és l’Agria, que va bé tant per fregir com per fer-ne puré.

Avui proposo una recepta d’ acompanyament de carn o aviram a base de patates, el gratin dauphinois, una recepta francesa senzilla i deliciosa.

Ingredients: 500 kg de patates de polpa groga (Kennebec o Monalisa); all, 10 dl de crema de llet, 2 d1 de llet, sal, pebre i nou moscada, formatge emmental ratllat (optatiu).

Preparació: Es pelen els alls i es passen per una premsa d’alls damunt d’una cassola. S’afegeix la crema de llet i la llet i es deixa coure a foc lent. Mentre, es pelen les patates, es renten i es tallen a rodanxes fines amb una mandolina o un ganivet i s’afegeixen a la cassola, es posa la sal, el pebre i la nou moscada. Es deixa coure tot 5 minuts, remenant-les amb compte perquè no es trenquin. S’unta una plata de forn rectangular amb mantega i s’hi posen les patates, igualant la superfície amb una espàtula. Opcionalment es pot espolsar formatge Emmental ratllat per sobre. Es posa al forn preescalfat a 190º C uns 50 minuts. Abans de treure-les del forn, comprovar que estan cuites amb ajuda d’un ganivet.